牛扒、芝士、吐司、蛋糕、红酒……十多种西餐食材摆在“大山家传统滇菜坊”（以下简称“大山家”）的厨房里，引得众人好奇地问：“滇菜大厨要做西餐了？”

第五组十道“素食养生”昭通苹果菜
苹果牛扒：将金帅苹果清蒸至八成熟，再辅以黑胡椒煎至全熟，牛扒煎至七分熟，西兰花焯水，再配上煎至半熟的鸡蛋，整道菜在追求口感鲜嫩的同时，也注重荤素搭配、营养均衡。

苹果吐司：一片小小的苹果吐司，混合了昭通苹果的甜香、吐司的麦香和香菜的特殊香味，做工繁复，回味绵长。

酒香苹果鸡翅：将昭通苹果切块，与鸡翅中一起在红酒中焖煮，鸡翅鲜嫩，苹果绵软，酒香浓郁。

铁板黑椒苹果牛柳：将昭通苹果切成菱形，与牛肉一起在铁板上香煎，加入黑胡椒调料，果香与肉香混合在一起，鲜香四溢。

苹果蛋卷：在糯米饭中加入昭通苹果丁，裹上蛋皮，入蒸笼清蒸，软糯香甜。

芝士苹果洋芋泥：将昭通苹果与昭通洋芋蒸熟，混合捣成泥状，入锅油炸，拢成半球状，盛在一片芝士上，软糯爽滑。

苹果洋芋煎饼：将昭通苹果与昭通洋芋蒸熟，捣成泥状，加入鸡蛋和面粉调匀，摊成煎饼。佐以焯水的西兰花，造型精美，营养可口。

拉菲红酒泡苹果球：将昭通苹果挖成球状，泡在进口的拉菲红酒里，浸泡一个小时左右，红酒的味道渗透进果肉，酒香与苹果香缠绵在一起，风味独特。

苹果蛋糕：将昭通苹果切成条状，点缀在松软的奶油蛋糕上，苹果的清香解去蛋糕的甜腻，香甜可口。

法式苹果球：将昭通苹果、木瓜、火龙果、芒果、小番茄、胡萝卜、青笋挖成半球状，拌上香甜的沙拉酱，保留了新鲜果蔬的原汁原味。

本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通酱由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

大山正在准备苹果西餐的食材

原来，“国字号大厨在昆创新研发100道昭通苹果菜”又出新招。9月17日，国字号大厨们在“大山家”推出一组“昭通苹果西餐”，昭通味道与西洋味道相碰撞，擦出“洋气精致”的火花，吃出清雅休闲的生活味道。

细致认真

滇菜大厨做西餐，还是用昭通苹果和昭通洋芋做主料，究竟能做出什么样的菜品？是什么味道？在众人的期待中，苹果牛扒、苹果吐司、芝士苹果洋芋泥等10道“洋气十足”的昭通苹果菜，于9月17日一一亮相，惊艳众人。

这组昭通苹果菜以“精致西餐”为主题，以昭通苹果、昭通洋芋为主要食材，搭配牛扒、芝士、吐司、红酒等西餐常用食材，佐以黑胡椒、沙拉酱等西式调料。针对这些食材，国字号大厨们采用煎、烤、炸、拌等西式烹饪方法，让昭通苹果菜从食材的选用、调料的搭配、烹饪方法，到外观、味道，都彻底透着“洋气味道”。这组昭通苹果菜具有造型精美、做工讲究、营养搭配、食材丰富的特点，让食客们吃前期待，吃后回味。

厨师团队齐心协力，创新制作昭通苹果西餐

滇菜大厨做西餐，听起来觉得不可思议。凭着多年的烹饪经验、对烹饪的热爱、好学精神和创新精神，注册中国烹饪大师山朝成带领着他的厨师团队，在工作之余学习西式烹饪方法、研究营养搭配，通过多次尝试与创新，他们用实力做出了“不可思议”的昭通苹果西餐。

山朝成说：“烹饪，是触类旁通的。中餐与西餐看似风格迥异，其实在烹饪方法、食材使用等方面都有相似之处。”烹饪方法上，中餐和西餐都采用煮、炒、煎、炸、烤、焖等烹饪方法，都讲究火候与温度的掌控。食材选用方面，洋芋在中餐中是一种常见的蔬菜，在西餐中也是不可或缺的主食。

昭通苹果西餐精致亮相

西餐，追求营养搭配。在一道菜品中，往往包含多种营养素。苹果牛扒，是典型的西餐菜品。在这道菜中，包含了昭通金帅苹果、牛扒、煎鸡蛋、西兰花四种食材，使用了清蒸、香煎、焯水三种烹饪方法。将昭通金帅苹果清蒸至八成熟，再辅以黑胡椒煎至全熟，牛扒煎至七分熟，西兰花焯水，再配上煎至半熟的鸡蛋，整道菜在追求口感鲜嫩的同时，也注重荤素搭配、营养均衡。

西餐好吃，做起来却不容易。

苹果吐司这道菜，就有七道工序，颇费工夫。首先，选食材，有讲究，苹果要选用香味浓郁、肉质沙软的昭通金帅苹果，吐司要选用质地柔软的法式吐司。然后，将苹果蒸熟，捣成泥状，将吐司切去周围稍硬的面包边，只保留中间柔软的部分，切成方正的小块。然后将苹果泥均匀涂抹在面包片上，吐司片裹上蛋液。把香菜叶子细致地粘在吐司片上，既是清雅的点缀，也是一味调料。最后，当油温至四成热时，把吐司片下油锅炸至金黄，装盘即可。一片小小的苹果吐司，混合了苹果的甜香、吐司的麦香和香菜的特殊香味，做工繁复，回味绵长。